640 Hauswirtschaft und Familie
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Die Interessengemeinschaft Edelkastanie hielt am 23. März 2007 ihre Jahrestagung in Oberkirch ab. Dies war Anlass, ab diesem Datum bis im Sommer 2007 im Heimat- und Grimmelshausen-Museum Oberkirch eine Ausstellung über die Edelkastanie anzubieten und zu zeigen. Diese wiederum war Ausgangspunkt zu den nachfolgenden Überlegungen, die Edelkastanie vertieft und teilweise ergänzend als Nahrungs- und Heilmittel zu sehen und vorzustellen. Die Interessengemeinschaft Edelkastanie wurde am 2. Juli 2005 auf der Burg Kronberg im Taunus gegründet. Damit soll der Edelkastanie ein Forum für den Erfahrungsaustausch auf forstlicher, obstbaulicher und kulturwissenschaftlicher Ebene geschaffen werden. Unter der letztgenannten Ebene ist die umfassende Erforschung und Dokumentation der Kulturgeschichte, nämlich die Einführungsgeschichte, Nahrungs- und Heilmittel, Literatur und Kunst zu verstehen. Gerafft und einleitend sei hierzu erwähnt: Die Edel- oder Esskastanie gehört zu den Buchengewächsen. Sie wird auch Maronenbaum oder im Dialekt „Keschde" oder „Keste" genannt. Die französische Ardeche und das Limousin, die italienische Toskana, das Tessin, Bergell und Tirol sind europäische Kulturlandschaften, denen die Edelkastanie ihr eigenes südliches Gepräge verleiht. In Deutschland sind die größten Bestände im Südwesten zu finden: in der Ortenau, in der Vorderpfalz, an der Bergstraße, im Rheingau und Vordertaunus, entlang der Mosel und des Rheins.
Zur Erarbeitung einer Geschichte der Gastwirtschaften in Baden-Württemberg bedarf es
zunächst einer Fülle von Detailstudien, die jedoch nicht selten mit einer dürftigen Quellenlage
zu kämpfen haben. Das gilt auch für den Raum wie des nördlich von Freiburg gelegenen Glatter-
und Wildtals und der dort befindlichen sieben Gemeinden Rohr, Oberglottertal, Unterglottertal,
Ohrensbach, Föhrental, Heuweiler und Wildtal. Urkunden über Verleihungen von Gastwirtschaftsgerechtigkeiten
in den Jahren vor 1600, ja sogar vor 1700, sind dort wie im gesamten
Südschwarzwald ausgesprochen selten überliefert. Hinweise auf Wirte und Gasthäuser
findet man oft nur am Rande und in eher unerwarteten Zusammenhängen, z.B. in Weistümern
oder Umgeldrechnungen. Auch rechtliche Streitigkeiten, an denen ein Wirt beteiligt war, oder
die Berufsbezeichnung „Wirt" in den Kirchenbüchern, können wichtige Informationen liefern.
Wer das 1967/68 neu erbaute Gasthaus
„Großbauer-Linde“ (Bild 1) in St. Georgen-
Stockwald besucht oder sieht, wird sich kaum
ein Bild von dem einstigen, noch bis vor
wenigen Jahrzehnten an diesem einsamen Ort
stehenden stattlichen Bauerngasthaus (Bild 2)
machen können. Ein Blitzschlag um die Mittagszeit
des 5. Juni 1966 legte das altehrwürdige,
bis auf den Sockel völlig aus Holz
erbaute Großbauernhaus innerhalb einer
Stunde in Schutt und Asche. Damit war
wieder einmal mehr ein sehr geschichtsträchtiges
regionales Denkmal bäuerlicher
Kultur unwiederbringlich ausgelöscht.
Geblieben sind außer Erinnerungen der unmittelbar
Betroffenen einige alte fotografische
Bilder und Zeichnungen. Insbesondere die
Fotografien vermitteln einen unverfälschten
Eindruck von dem einstigen bäuerlichen Gasthaus
und der Atmosphäre in den Räumen
dieses stattlichen Hauses; sie regten zu der
folgenden Rückschau an.
Eine der ältesten Gastwirtschaften im
Kraichgau ist zweifellos das Gasthaus
„Zum Löwen“ in Richen. In einer Urkunde
aus dem Jahre 1456 verlieh Pfalzgraf Otto
I. von Pfalz-Mosbach dem Wirt Jörg Maurer
seine Herberge in Richen „mit Hofrait,
Scheuer, Stallung und Zubehör zu einem
rechten Erbe“ gegen einen jährlichen Erbzins von 5 römischen Gulden, der ihm und
seinen Erben am St. Martinstag zu entrichten sei. Mit seiner Einsetzung als Wirt
musste sich Jörg Maurer verpflichten, dass
er und seine Erben „beides, Häuser mit
Scheuer, Stallung, Hofraite mit allen Begriffen zu ewigen Zeiten in gutem Wesen und
Bau halten und jederzeit gerüstet sein sollten mit Wein, Hafer, Kost und jeglichem
Gesinde und anderem, dass die Gäste versehen werden und bestehen mögen“. Ferner war es ihm und seinen Erben untersagt,
das Anwesen aufzuteilen oder Teile zu veräußern. Als Gegenleistung gewährte Pfalzgraf Otto I. „als besondere Gnade“, Jörg
Maurer, seine Erben und Nachkommen als
Inhaber der Herberge von der Bede und
dem Frondienst zu befreien und mit Bau- und Brennholz aus den dem Dorf Richen
gehörenden Wäldern zu versorgen. Für
den Fall, dass einmal Jörg Maurer oder
seine Erben die vertraglichen Verpflichtungen nicht mehr erfüllen können, behielt sich
Pfalzgraf Otto I. das Recht vor, seine Heberge in Richen neu zu verleihen.
Eines der markantesten Gebäude in der Kaiserstuhlgemeinde Achkarren, einem Stadtteil von Vogtsburg i. K., ist das Hotel - Restaurant - Winzerstube »Die Achkarrer Krone« in der Schlossbergstraße, gegenüber dem Kaiserstühler Weinbaumuseum. Ihr diesjähriges Jubiläum geht auf die 1561 erstmals erwähnte Achkarrer Gemeindestube zurück, deren gastronomische Tradition das heutige Familienunternehmen fortführt.
Was esse mer'n heit?
(2011)
,, Was esse mer'n heit?" lautete die obligatorische Frage der Kinder beim Nach-Hausekommen. Je nach Wochentag antwortete die Mutter: ,,I hab en Pfonnekuche gedenkt." Mit dieser Antwort war der Tag für die Kinder gerettet. Eine Mehlspeise mit süßer Beilage war stets willkommen. Der Speiseplan der Woche war genau geregelt. Montags kamen die Reste vom Sonntag auf den Tisch. Das Fleisch war größtenteils am Sonntag schon verzehrt worden, für den Montag blieb meist genügend Soße übrig. Falls wider Erwarten doch ein Rest Fleisch geblieben war, hatte zuerst der Hausherr ein Recht, das Fleisch zu verspeisen. Schließlich musste er schwer arbeiten, um seine Familie zu ernähren. Für die Frau und die Kinder war das eine Selbstverständlichkeit, zumal auch Nudl un Soß bei Alt und Jung gut ankamen. Der Dienstag war ein Mehlspeisentag. Da kamen Pfonnekuche, Grießknepf oder Kartaiserklöß auf den Tisch. Apfelbrei bildete meist die Beilage zu diesen Gerichten. ,,Du keedsch aa mool widder Dompfnudl mache. Waaisch, so mit Vonillsoß." Dompfnudl wurden am Ende der Woche serviert, der restliche Hefeteig wurde zu Sonntagskuchen verarbeitet.
Noch heute spricht man von einer großen An -
zahl von Bier- und Weinstuben in Villingen, darunter von solchen, die einst weithin einen renommierten Namen hatten. So war vor dem Riettor das
Gasthaus „Engel“, das schon vor dem 30jährigen
Krieg erstmals erwähnt wurde, aber auch in der
Zeit der großen Unruhen und Belagerungen. 1890
kaufte der kath. Gesellenverein dies Anwesen und
führte es bis 1917. Der „Engel“ war beliebt für
Vereinsveranstaltungen und Theateraufführungen
wegen seines Saalanbaues (spätere „Jahnturn halle“).
Nach dem 1. Weltkrieg zog dort das Maschinen -
unternehmen „Hollerith“ ein (heute Dresdner
Bank / Wohn- und Geschäftshaus).
Gemodeltes Gebäck verbinden wir gemeinhin
mit der Weihnachtszeit. Landläufig wird das
Weihnachtsgebäck mit Ausstechformen aus Metall
oder Kunststoff hergestellt. Im 17. und 18. Jahrhundert war das anders. Bei zahlreichen weltlichen
und religiösen Anlässen wie Hochzeiten, Taufen,
Jubiläen, Nikolaus, Neujahr, Ostern usw. wurde
vielfältiges Gebäck hergestellt und gegessen.
25 Jahre „Krone“
(2013)
Ist es nicht typisch für diese schnelllebige Zeit:
Da wird man schon mit 25 Jahren zum Denkmal
erklärt. Früher trug man dafür mindestens einige
hundert Jahre seine Haut zu Markte …
Apropos Haut: Das trifft ja genau auf mich zu:
Schließlich hat meine „Außenhaut“, wenn ich mich
recht erinnere, mehr als 400 Jahre allen Unbillen
standgehalten. Gut, mit einigen kleineren Blessuren vielleicht, aber schließlich zeugen bei
Menschen die Falten auch von einem gelebten
Leben. Verfolgen wir doch gemeinsam meine
Geschichte.
Die „Sonne" galt nach Franz Disch (Chronik der Stadt Wolfach, 1920) lange Zeit als das bedeutendste und wahrscheinlich älteste Wirtshaus der Stadt Wolfach. Sie lag gegenüber dem Rathaus am Markt und war verbunden mit der Ladstatt (dem Einstellmonopol für den Lastenfernverkehr), dem Weinumschlag und mit einer Gastherberge. Die „Stube" (Trink- und Ratsstube) auf dem Rathaus war vielleicht als Einrichtung älter, sie war aber keine „offene Gastherberge".
Wann tauchen Tomaten oder Artischocken in der badischen Küche auf? Wann verschwinden
Singvögel und Flusskrebse daraus? Und wann ist das erste Mal die Rede von Kalorien?
Kochbücher sind eine erstrangige Quelle zur Alltags‐ und Kulturgeschichte und hervorragende
Gradmesser für soziale und regionale Differenzierungen. Sie bezeugen das Aufkommen und
Verschwinden bestimmter Speisen und Zutaten bzw. deren zeitweilig hohen oder geringen
gesellschaftlichen Stellenwert. Regionale Unterschiede und Geschmackspräferenzen werden
erkennbar. Rezepte zu bestimmten Gerichten zeigen über längere Zeiträume hinweg eine
veränderte Zusammensetzung der Zutaten bzw. von deren Mengen und Veränderungen der
Zubereitungspraxis. Zusatzstoffe und Fertigprodukte finden Eingang in die Ernährung und
verändern die Zubereitung und den Verzehr von Speisen dauerhaft. In Notzeiten werden
Lebensmittel „gestreckt“; es wird mit Ersatzstoffen experimentiert, und viele Rezepte der
Kriegsküche werden heute im Rahmen gesunder Ernährung wiederentdeckt.
Wann tauchen Tomaten oder Artischocken in der
badischen Küche auf? Wann verschwinden Singvögel
und Flusskrebse daraus? Wann verlor die Kartoffel
ihr Image als Armenspeise? Wann ziehen
Wiener Schnitzel und Gulasch in Baden ein? Wann
verließ die Nudel ihre Randexistenz als Suppenbeilage
und wann gab es Makkaroni als Fertigprodukt?
Und wann ist das erste Mal die Rede von Kalorien?
Kochbücher sind eine erstrangige Quelle zur Alltags‐
und Kulturgeschichte und hervorragende
Gradmesser für soziale und regionale Differenzierungen.
Sie bezeugen das Aufkommen und Verschwinden
bestimmter Speisen und Zutaten bzw.
deren zeitweilig hohen oder geringen gesellschaftlichen
Stellenwert. Regionale Unterschiede und Geschmackspräferenzen
werden erkennbar. Rezepte
zu bestimmten Gerichten zeigen über längere Zeiträume
hinweg eine veränderte Zusammensetzung
der Zutaten bzw. von deren Mengen und Veränderungen
der Zubereitungspraxis. Zusatzstoffe und
Fertigprodukte finden Eingang in die Ernährung
und verändern die Zubereitung und den Verzehr
von Speisen dauerhaft. In Notzeiten werden Lebensmittel
„gestreckt“; es wird mit Ersatzstoffen
experimentiert, und viele Rezepte der Krankenkost
oder der Kriegsküche werden später für die gesunde
Ernährung wiederentdeckt.
Wer heute ein Kochrezept sucht, recherchiert im Web, legt das Smartphone neben
den Herd und schaltet es ab, sobald das
Essen auf dem Tisch steht. Ein Digitalisierungsprojekt der Badischen Landesbibliothek ermöglicht dies nun auch für die
Gerichte der alten badischen Küche. Hundert badische Kochbücher des Zeitraums
1770–1950 werden bis Juni 2016 digital
bereitgestellt sein. Vielfach sind es Unikate
in Baden-Württemberg, häufig aber darüber hinaus auch bundes- bzw. weltweit
einzigartig. Sie stammen von badischen
Autoren, sind in badischen Verlagen
erschienen oder von badischen Firmen
herausgegeben worden.
Die Badische Landesbibliothek hat mehr als hundert badische Kochbücher aus dem Zeitraum 1770–1950 digitalisiert. Sie stammen von badischen Autoren, sind in badischen Verlagen erschienen oder von badischen Firmen herausgegeben worden. Eine Volltextrecherche und damit die Suche nach einzelnen Rezepten und Zutaten ist möglich und gibt Aufschluss über die Ernährungsgewohnheiten auf badischem Territorium. Bis zum 15. Oktober 2016 werden die Kochbücher außerdem in der Ausstellung »Das Kochbuch in Baden 1770–1950« im Original gezeigt; den Ausstellungskatalog mit allen Begleittexten finden Sie im Internet. Zur Ausstellung serviert die Badische Landesbibliothek außerdem ein reichhaltiges Begleitprogramm.
Traditionslokal „Torstüble”
(2016)
Nach vielen Jahren, während denen mal ein Grieche als Wirt, dann auch ein Musiker als studierter Posaunist, ein gelernter Koch aus Villinger Familie, dann mal ein Schwabe und zuletzt zwei Italiener mit dem Kochlöffel winkten und sie das Sagen in der Küche und an der Theke hatten, ist die Torstüble-Gastronomie seit Februar 2015 mit asiatischem Hintergrund zu neuem Leben erweckt worden. Das Lokal, dessen Namen nahezu jeder Villinger kennt, stellt auch ein Stück Villinger Geschichte dar, denn das Gasthaus zählt zu den ältesten am einst badischen Ort. Dass es nach wie vor einen exponierten Platz am Riettor hat, lockte schon zahlreiche Pächter, von denen jedoch einige fast ebenso schnell gingen wie sie kamen.