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Julia Hiller von Gaertringen, Cordula Franzke, Annett‐Kristin Oberhoff

• Wann tauchen Tomaten oder Artischocken in der badischen Küche auf? Wann verschwinden Singvögel und Flusskrebse daraus? Wann verlor die Kartoffel ihr Image als Armenspeise? Wann ziehen Wiener Schnitzel und Gulasch in Baden ein? Wann verließ die Nudel ihre Randexistenz als Suppenbeilage und wann gab es Makkaroni als Fertigprodukt? Und wann ist das erste Mal die Rede von Kalorien? Kochbücher sind eine erstrangige Quelle zur Alltags‐ und Kulturgeschichte und hervorragende Gradmesser für soziale und regionale Differenzierungen. Sie bezeugen das Aufkommen und Verschwinden bestimmter Speisen und Zutaten bzw. deren zeitweilig hohen oder geringen gesellschaftlichen Stellenwert. Regionale Unterschiede und Geschmackspräferenzen werden erkennbar. Rezepte zu bestimmten Gerichten zeigen über längere Zeiträume hinweg eine veränderte Zusammensetzung der Zutaten bzw. von deren Mengen und Veränderungen der Zubereitungspraxis. Zusatzstoffe und Fertigprodukte finden Eingang in die Ernährung und verändern die Zubereitung und den Verzehr von Speisen dauerhaft. In Notzeiten werden Lebensmittel „gestreckt“; es wird mit Ersatzstoffen experimentiert, und viele Rezepte der Krankenkost oder der Kriegsküche werden später für die gesunde Ernährung wiederentdeckt.